Todo no queda en familia
México fue el país invitado en la II Feria Internacional Gastronómica Mistura 2009. TU TAZA CAFÉ habló con Gerardo Vásquez, chef del restaurante mexicano Nicos, y representante de la cocina casera de familia.
COMO AGUA PARA CHOCOLATE es una película mexicana que habla de la relación que hay entre el amor y la cocina. ¿Qué importancia han tenido las recetas familiares en la gastronomía mexicana?
En todas las familias mexicanas hemos tenido historias muy similares. La cocina mexicana se ha conservado a lo largo de los siglos por medio de las familias y con todas las influencias y aportaciones que le han llegado de diferentes protagonistas. Creo que el amor a la familia y el amor a la mesa han hecho grande, diversa y rica a la cocina mexicana.
En el Perú sólo se conoce la cocina popular mexicana. ¿Qué otras cocinas existen en tu país?
Son muchas, como el número de microclimas que tenemos en las diferentes regiones. Esta diversidad de climas hace que las cocinas vayan cambiando de acuerdo a la región. En eso nos parecemos al Perú. En nuestro caso nuestra propuesta es la de una cocina casera de familia.
¿Qué cambios observas en la alta cocina mexicana?
Es una cocina que adopta nuevas técnicas, pero siempre utilizando el producto original con mucho respeto. Sin embargo, yo soy de la parte más clásica, de una corriente que empezó la chef Alicia de Angelli quien redefinió la nueva cocina mexicana a partir del estudio de la cocina indígena. Ella fue la desarrolladora del boom de la cocina mexicana en el exterior. Esta nueva cocina mexicana no tiene tanta grasa, el picante es manejado de manera más suave, utiliza productos frescos y de temporada. En resumen es una cocina más ligera, con raíces indígenas, y la cual se adapta a la tendencia mundial.
¿Cuáles son los ingredientes con los que trabajan?
Somos un pueblo de maíz y trabajamos este ingrediente de diferentes formas. El maíz es la base de nuestra alimentación, combinada con las múltiples variedades de chiles y más de ochenta variedades de frijoles. Además hacemos un proceso llamado mixtamalización. Es una cocción con cal que hace más nutritiva la comida.
¿Qué peso tiene el ají en una comida que se caracteriza por ser picante?
Siempre usamos ají. Incluso algunos dulces de tamarindo llevan picante y los niños igual lo comen. Usamos el ají no sólo por lo picante sino por la variedad aromática que nos pueden dar algunos chiles. Desde el chile ancho, que es grande, rojo y oscuro, ligeramente como una ciruela pasa hasta el chile pasilla que tiene un aroma a chocolate.
¿Cuál es el plato estrella de tu restaurante que vas a presentar?
Es un tamal gigante que se hace en Yucatán, al sureste de México. Se llama mucbipollo. Es muy tradicional para la fiesta de Todos los Santos. Este tamal está relleno de carne de chancho, pollo, condimentado con achiote, epazote y cebolla. El achiote lo condimentamos con naranja agria, un poco de ají ancho, ají pasilla y guajillo. Luego va al horno en una charola. De postre tenemos un dulce también yucateco llamado melado de papaya, el cual es aromatizado con hojas de higuero y miel de abeja. Este dulce se sirve con una bola de helado de vainilla, un producto que sale de México para el mundo.
